من أشهر و ألذ أطباق وجبة الفطور أو العشاء في الشام , و الذي يحضر في فتره رخص الباذنجان في الشتاء في كل سنة .
نزلت الوصفة خصوصاً في هذا الوقت بطلب من أحد العظوات ولرخص الباذنجان في هذه الفتره ..
المكدوس الجاهز المعلب في الجمعيات لا يشبه المكدوس الحقيقي بشيء , لذا أتمنى أن تجربي هذا المكدوس و لو بكمية قليلة و تحكمي بنفسك ..
المقادير
5 كيلو باذنجان صغير الحجم
1 كيلو ملح
زيت زيتون حسب الحاجة
مرطبان زجاجي كبير
الحشوة :
نصف كيلو فلفل بارد احمر حمراء =( 3 حبة كبيرة جداً)
ملعقه ملح صغيره
نص كيلو جوز مفروم
6 فصوص ثوم
( اختياري ملعقه طعام فلفل احمر حار )
طريقه التحضير
• يختار الباذنجان بحيث تكون حباته صغيره ذو اللون الفاتح الباذنجاني او الأسود ثم ينزع الجزء الأخضر من كل حبة و يغسل و يوضع على مصفاة.
• يسلق الباذنجان , في جدر كبير بالماء و توضع مع حبات الباذنجان على نار مرتفعة و تترك حتى تغلي , تغطى بغطاء أصغر من القدر كي لا تطفو الباذنجانات و تسلق لمدة 20 دقيقة أو حتى تطرى الحبات عند الضغط عليها بالإبهام و السبابه او حتى تغير لونه و لا يسلق الباذنجان زيادة كي يحافظ على تماسكه و شكله .
• بعد أن يطرى الباذنجان يرفع على مصفاة و يترك حتى يبرد قليلاً ثم تؤخذ كل حبة باذنجان و يفتح شق بالطول في منتصفها باستخدام الإبهام مع الانتباه كي لا تشق الحبة ثم يملئ الشق بنصف أو ربع ملعقة صغيرة من الملح حسب حجم الحبة , يستخدم الملح للتخلص من الماء الزائد في الباذنجان و للحفاظ عليه من العفن .
ترتب حبات الباذنجان المحشية بالملح على مصفاة بحيث يكون الشق للأسفل على شكل طبقات ثم تغطى بطبق مسطح أصغر من المصفاة كي يساعد الباذنجان بالتخلص من كل ماءه و يترك لمدة 12 ساعة في مكان بارد أو حتى يجف من الماء تماماً ( أنا أضعه في البلكونه )
في اليوم التالي , ستكون حبات الباذنجان أصبحت رقيقة و جافة و ستلاحظين الكثير من الماء في الوعاء تحت المصفاة
.
• تحضر الحشوة : تغسل الفليلفة و تفرم مكعبات صغيرة جد اًو يفرم الجوز ثم يخلط مع الفليلفة و الثوم المهروس و نصف ملعقة كبيرة ملح وتترك في الثلاجه على الأقل ساعتين وهكذا أصبحت الحشوة جاهزة .
تحشى حبات الباذنجان بحشوة الفليلفة المجهز وتوضح في المرطبان الزجاجي , سوف تلاحظ وجود سوائل في قاع المرطبان كما في الصوره , يتم التخلص من الماء الزائد في الوعاء الزجاجي , بأن يخطي فم الوعاء الزجاجي بقماشه بيضاء( غتره بيضاء قديمه ) ونضع عليها استيك كما في الصوره
ثم تقلب بوايه 45 درجه في وعاء آخر لمده 3 ساعات الى ان نتخلص كليا من السوائل
وهناك طريقه أخرى بأن تضع المكدوس المحشي فوق مصفاه الى ان تتخلص من جميع السوائل
أصبح المكدوس جاهزاً بعد التخلص من جميع السوائل , يصف في مرطبان زجاجي و يغمر بزيت الزيتون بحيث لا يبقى أي جزء و لو صغير غير مغطى بالزيت و يترك لمدة 21 يوم حتى يستوي و يصبح جاهزاً للتقديم .
بالصحة و الهنا
